Dr sc. med. Nina Bulajić, spec. med. mikrobiologije i savetnica za ishranu

Ekofungi Gourmet Mix (Sušeni šampinjoni, peršun, celer, šargarepa, luk i paradajz)

Povrće, voće i pečurke su ključni faktori u balansiranoj ishrani. U ovim namirnicama se nalazi obilje bioaktivnih komponenti – vitamini, minerali, karotenoidi, fenolne komponente, glukozinolati, bioaktivni peptidi, fitosteroli i druge važne materije koje imaju povoljne fiziološke funkcije. Unos navedenih nutrijenata i fitohemikalija smanjuje rizik od kardiovaskularnih, metaboličkih i degenerativnih bolesti, uključujući kancer.

Sa stanovišta kvaliteta, poželjno je da se povrće, voće i pečurke konzumiraju što svežiji, takoreći nekoliko sati do dana nakon berbe (u zavisnosti od vrste) i da su organski. Koliko je to moguće u modernom, gradskom stilu života – veliko je pitanje. Zbog toga tehnologija pokušava da izađe u susret potrebama današnjih ljudi. Zadatak je da se produže svojstva kvaliteta ovih životno važnih namirnica i da se sačuva njihova nutritivna vrednost.

Tehnike sušenja hrane i njeni benefiti

Ekofungi sirovine za mešavine (sušeni šampinjoni, bukovača, paradajz, kupus, crvena i zelena paprika, peršun, tikvice, šargarepa, luk, praziluk, celer)

Tehnike sušenja povrća i voća poznate su od davnina, kao i pravljenje turšije. Glavni razlog ovih starih veština bila je nemogućnost čuvanja namirnica u toku hladnijih zimskih meseci. Danas postoje frižideri za duboko zamrzavanje, ali je i dalje poželjno koristiti povrće i voće u sezoni kada dospeva. Sušenje povrća i voća je i dalje aktuelno, ne samo zbog nedovoljne dostupnosti tokom cele godine, već i zbog brzog načina života. Sušeno povrće je već oprano, očišćeno, isečeno, sušeno i spremno za upotrebu vrlo brzo nakon rehidracije (potapanja u vodi). Zato je moguće pravilno se hraniti, a manje vremena provoditi u kuhinji.

Postoji opšte uverenje da je bolje konzumirati sveže umesto sušenog povrća, voća i pečurki. Generalno rečeno, to je tačno. Međutim, ako ove vrste namirnica, a pogotovu pečurke, stoje nekoliko dana (na primir u skladištima i prodavnicama) doći će do degradacije hranljivih materija usled prisustva enzima, oksidacije (prepoznaje se po braonkastoj boji), promene mirisa i ukusa, smanjenja hranljive vrednosti i razvoja mikroorganzama. Dugo stajanje čini svežu namirnicu hemijski i mikrobiološki neispravnom. Ovi procesi se mogu izbeći otklanjanjem većeg procenta vode iz namirnice i to sušenjem različitim metodama.

Nekada su se voće, povrće i pečurke sušili na suncu ili u hladu, ali to uzrokuje mnoge probleme u degradaciji hranljivih materija i česte su kontaminacije gljivama koje mogu lučiti mikotoksine, kao i prisustvo insekata. Nakon ove tradicionalne metode, razvijeni su različiti postupci sušenja toplim vazduhom, pa je primenjena i liofilizacija (sušenje na ekstremno niskim temperaturama). Shofian MN i saradnici (Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruit. Int. J. Mol. Sci. 2011, 12: 4678-4692) kažu da se liofilizacija preporučuje za sušenje namirnica koje sadrže antioksidante osetljive na više temperature (tokoferoli, askorbinska kiselina, neki karotenoidi i fenolne komponente). Danas postoji veliki broj inovacija koje se ispituju u smislu unapređenja procesa dehidracije (osmotska dehidracija, potapanje u razna hemijska sredstva pre sušenja, upotreba infracrvenih ili mikrotalasa, sušenje vakuumom i slično). Još uvek se smatra da je liofilizacija najbolji metod, ali se izuzetno retko koristi zbog skupe procedure. Takvi proizvodi su po ceni manje dostupni za potrošače. Najbolji konvencionalni metod i dalje je sušenje na nižim temperaturama do 50oC.

Slično kao i kod raznovrsne termičke obrade hrane, razna hemijska jedinjenja u povrću, voću i pečurkama menjaju se na svojstven način i prilikom sušenja. Karam MC i saradnici, u svom radu Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: A review (Journal of Food Engineering, 2016, 188: 32-49), ističu podatke raznih istraživača o promenama u toku sušenja povrća i voća. Veliki broj autora navodi da na visokim temperaturama dolazi do smanjenja količine vitamina C (od 20 do 60%), flavonoida, fenolnih komponenti i antocijanina (od 20 do 80%). Sa druge strane, mnogi autori su pokazali povećanje fenolnih komponenti nakon sušenja toplim vazduhom (uključujući slatki krompir, jagode, maline i kukuruz šećerac). Zbog oprečnih rezultata zaključeno je da sušenje na višim temperaturama može povećati ili smanjiti antioksidantu aktivnost u zavisnosti od matriksa namirnice i načina sušenja. Zato je poželjno sušenje na nižim temperaturama.

Krasteva DG i Kirilova ER izlažu šta se dešava sa nutritivnim sastavom u toku sušenja ( Dried fruits – brief characteristics of their nutritional values. Author’s own data for dietary fibers content . Journal of Food and Nutrition Sciences 2014; 2(4): 105-109.). Sušenje ne uništava nutritivna svojstva. Dijetna vlakna, ugljeni hidrati, minerali i vitamin A su stabilni u toku dehidracije. Ukoliko se ne primenjuje visoka temperatura dolazi do veoma dobrog očuvanja vitamina tiamina (vitamin B 1), riboflavina (vitamin B2) i niacina. Najvažnije je čuvanje sušene hrane na tamnom, hladnom i suvom mestu. Sušeno povrće, voće i pečurke možemo da konzumiramo u roku od čak godinu dana, što praktično znači da sa sušenim namirnicama nismo u nemilosti čestog odlaska u nabavku. Dovoljno je da nam u kuhinji stoji na suvom i tamnom mestu, dobro zatvoreno da ne ulazi vlaga i imamo očuvanu, zdravu hranu na dohvat ruke na dug vremenski period.

Morais i saradnici u članku Functional Dehydrated Foods for Health Preservation, Hindawi Journal of Food Quality ( 2018), Article ID 1739636, 29 pages https://doi.org/10.1155/2018/1739636 kažu da je sušena hrana dobar izvor nutrijenata, minerala (magnezijuma, kalijuma, kalcijuma I fosfora), vitamina (vitamin E, niacin, holin i folna kiselina) i posebno izvor bioaktivnih komponenti. Uopšteno, korisne fitohemikalije se dobro apsorbuju iz sušene hrane i njihova iskoristljivost je visoka. Zanimljivo je, kako navode autori, da se u suvim brusnicama, grožđu i šljivama nalazi više korisnih materija nego u istom svežem voću.

Ekofungi sušeni Bukovača i Šampinjon

Sušene pečurke

Kako pečurke ne spadaju u povrće, već su biološki i evolutivno vrlo specifične, zaslužuju posebnu pažnju u objašnjenju uticaja sušenja na ovu grupu namirnica.

Pečurke ili gljive se koriste u ishrani otkako postoji čovečanstvo. Značajne su jer su bogate proteinima, vlaknima, mineralima i vitaminima. Proteini gljiva su visokog kvaliteta, naročito zbog sadržaja esencijalnih aminokiselina. Ovo je od posebnog značaja za ljude na veganskoj i vegetarijanskog ishrani. Gljive su lako svarljive, što ih čini neizostavnom komponentom pravilne ishrane.

Zbog bogatstva hranljivim materijama i visokog sadržaja vode, pečurke se vrlo brzo kvare. Kod mnogih vrsta kvarenje počinje već prvog dana nakon žetve, a maksimalno održavanje u svežem stanju je nekoliko dana. Vrlo brzo dolazi do enzimske degradacije hranljivih komponenti i napada mikroorganizama. Zbog teškog održavanja pečuraka u svežem stanju, dugo se primenjuju tehnike sušenja kako bi se produžilo trajanje ove važne namirnice i stabilnost hranljivih materija. Razni istraživači ispituju načine kako da izađu u susret ovom cilju.

Aishah i Wan Rosli su pokazali da sušenje na vazduhu, na nižoj temperaturi (oko 50oC) smanjuje sadržaj vode i povećava sadržaj hranljivih materija (Effect of Different Drying Techniques on the Nutritional Values of Oyster Mushroom (Pleurotus sajor-caju) Sains Malaysiana 42(7)(2013): 937–94). Piskov SI i saradnici navode da pečurke sušene na vazduhu imaju veću koncentraciju proteina i ugljenih hidrata nego sušene na ekstremno niskim temperaturama (The influence of the drying method for food properties and hypolidemic potential of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus)Vopr Pitan. 2018;87(2):65-76).Zhang N i saradnici su objavili da sušenje pečurki na 50oC povećava ukupne polifenole, amino kiseline, neutralne šećere i antioksidativnu aktivnost (Comparative studies on chemical parameters and antioxidant properties of stipes and caps of shiitake mushroom as affected by different drying methods. J Sci Food Agric. 2013 Sep;93(12):3107-13). Tian Y i saradnici su utvrdili da sušene šitake pečurke sadrže veće koncentracije slobodnih aminokiselina i sumpornih komponenti (Effects of different drying methods on the product quality and volatile compounds of whole shiitake mushrooms Food Chem. 2016 Apr 15;197(Pt A):714-22). Sumporne komponente su važan izvor sumpora u ishrani, što je od ključnog značaja za procese detoksikacije u organizmu. Reid T i saradnici su poredili razne metode termičke obrade i čuvanja na fitohemijski sastav pečurke Amanita zambiana (Effect of cooking and preservation on nutritional and phytochemical composition of the mushroom Amanita zambiana.Food Sci Nutr. 2017;5:538–544). Našli su da se sušenjem značajno povećava koncentracija proteina, ugljenih hidrata i fenolnih komponenti, a da se zamrzavanjem povećava samo sadržaj ugljenih hidrata. Stoga su zaključili da je sušenje bolji način očuvanja hranljivog sastava gljiva u odnosu na zamrzavanje.

Za razliku od sušenog povrća i voća, gde se mogu naći različiti podaci o očuvanju hranljivih materija u zavisnosti od načina prezervacije, kod pečurki je sasvim jasno da sušenje na temperaturama ispod 50oC ne samo čuva, već i povećava koncentraciju mnogih nutrijenata i korisnih fitohemikalija.

Ne možemo, a da se ne divimo drevnoj mudrosti Dalekog istoka. I bez poznavanja hemije i tehnologije, iskustvo je pokazalo da pečurke treba sušiti. Sušene gljive daju karakterističnu aromu jelima poznatu pod nazivom umami (poreklom od prisustva glutamata), jer pri dehidraciji menjaju svoj sastav. Šitake pečurke i kombu alga se koriste u pripremi raznih jela u tradicionalnoj japanskoj ishrani, upravo zbog umami ukusa. Pored toga, u Aziji se sušene gljive šitake, maitake, reiši, kordiceps i druge, vekovima koriste kao prirodni lekovi. Moderna nauka je potvrdila da glukani iz gljiva zaista doprinose poboljšanju imuniteta.